Mucha gente se sorprende cuando descubre que todos los tés (blanco, verde, oolong, negro, rojo) provienen de las hojas del mismo árbol. Pero es así, todas estas variedades provienen del Camellia sinensis y aunque el clima y suelo influyen en los sabores finales, lo que realmente determina la variedad de un té es el sistema de procesamiento que sufren las hojas.
El factor determinante que hará que un té sea blanco, verde, oolong (azul), negro o rojo es la oxidación.
Observamos este proceso con frecuencia en las frutas: bananas y manzanas peladas rápidamente adquieren un tinte oscuro en contacto con el aire. Ese fenómeno es una oxidación que ocurre entre algunos compuestos de la fruta y el oxígeno, propiciadas por la luz. El producto obtenido es de color pardo, por eso el cambio de aspecto.
Haciéndolo muy simple, en las frutas el proceso es:
Moléculas incoloras (fenoles) + oxígeno + luz >> moléculas pardas (quinonas)
En el té el proceso es muy parecido, pero las moléculas que se oxidan son más variadas.
La oxidación colorea de blanco a negro
La oxidación colorea de blanco a negroEl proceso de oxidación cuando se fabrica el té puede ser muy controlado, de hecho, las técnicas se conocen hace siglos.
Se utilizan cambios de temperatura, luminosidad o humedad para detenerlo cuando se desea y obtener el té requerido.
En esta tabla vemos en forma muy simplificada cuáles son los procesos que sufren las hojas para obtener cada tipo de té.
Como se observa el té blanco es el que menos oxidación sufre y el té negro el que resulta de una oxidación más alta.
Al final de la tabla aparece el té rojo (pu-erh). De esta variedad hablaremos en otro artículo, pero basta decir que no se trata del “té más oxidado” sino que sufre un proceso aparte llamado fermentación.
¿Es mejor el té blanco o el té verde?
¿Es mejor el té blanco o el té verde?Esta es una pregunta muy planteada entre las personas que desean aprender más sobre el té.
Por lo que se explica en el párrafo anterior equivale a preguntarse: “la oxidación, ¿es buena o mala para el té?”
Bueno, la respuesta es que es buena o mala según las propiedades que se deseen en el té.
La oxidación puede ser buena: por ejemplo, las hojas de té contienen unos compuestos llamados catequinas que cuando se oxidan producen teofilina (muy usada para tratar el asma) y cafeína (excelente estimulante).
Así que si deseamos un té que contenga mayor concentración de alguno de ellos, será mejor un té más oxidado.
La oxidación puede ser un inconveniente también: las hojas de té contienen además de catequinas unas sustancias llamadas polifenoles que hemos mencionado en otros artículos. Ambos son importantes agente antioxidante. A medida que el té es sometido a un proceso de oxidación más intenso estos compuestos disminuyen en concentración.
Por lo tanto, el té verde tiene más antioxidantes que el negro, pero menos cafeína y teofilina.
De todas formas, la cantidad de antioxidantes en las hojas del té es tan grande que nunca se oxidan del todo, por lo que el té negro aún contiene una buena cantidad de ellos y por lo tanto es muy beneficioso para la salud.
En este cuadro comparativo se observan las diferencias entre té blanco y té verde:
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TE VERDE |
TE BLANCO |
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* Se obtiene de las hojas del árbol de té que se cosechan muy frescas a la mañana, varias veces al año. |
*Se obtiene de las hojas muy jóvenes del árbol de té, que tienen una vellosidad blanca que las recubre. |
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* Se produce en grandes cantidades. |
* Su producción es más escasa, por lo que su consumo en occidente no es tan conocido y su costo es más alto. |
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*Las hojas recién cosechadas se someten al calor para detener la oxidación. Se enrollan y secan. |
*Procesamiento muy delicado. Las hojas se marchitan a la sombra en condiciones muy controladas. Luego se secan. Así la oxidación se reduce al mínimo posible. |
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* Su procesamiento es ligeramente mayor. |
*El procesamiento es mínimo para evitar la oxidación. |
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* Tiene un sabor a hierbas muy agradable al paladar. |
* El sabor puede resultar insípido al principio pero luego deja un gusto dulce y muy sutil al paladar |
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*Una taza contiene unos 20 mg de cafeína. |
* Una taza contiene unos 15 mg de cafeína. |
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* Tiene propiedades antibacteriales y antivirales pero menor concentración de antioxidantes. |
* Las propiedades antivirales y antibacteriales son mayores por su gran concentración de antioxidantes. |
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* Es el preferido en las dietas para bajar de peso ya que la concentración de cafeína y su poder estimulante ayudarían a la acción de la dieta |
* Su efecto protector sobre el sistema cardiovascular sería mayor por la alta cantidad de catequinas y polifenoles. |
En Conclusión
En ConclusiónTanto el té verde como el té blanco tienen menos cafeína que el té negro o el café. El té blanco contiene la menor cantidad.
Un estudio publicado en "Molecular Nutrition and Food Research" en 2007 encontró que agregar limón o leche de soja al té verde aumenta la absorción del cuerpo de sus antioxidantes.
El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos informó que el té caliente tiene mayores concentraciones de polifenoles que las variedades heladas o embotelladas.
Teniendo en cuenta que el té blanco puede ser difícil de encontrar en las tiendas no especializadas, el té verde es la opción más recomendable.
Fuentes:
